dom-vent
Поставка, монтаж, проектирование
и обслуживание кондиционеров, систем вентиляции, теплового и холодильного оборудования
+7 (812) 642-96-95
+7 (964) 342-96-95
c 1000 до 1800

E-mail: manager@dom-vent.ru
СПБ,ул. Железноводская д.3
Товары

Система кондиционирования хлебобулочных заводов

На заводах, занятых в производстве хлебобулочных изделий, необходимой является система технологического кондиционирования, которая создает идеальные условия для производственного процесса и хранения готовой продукции. Также правильное кондиционирование помещений – складов, в которых хранится мука и другие ингредиенты, способствует в дальнейшем качественно изготовленному продукту, так как чрезмерная сухость воздуха приводит к тому, что мука начинает терять вес. Выпекание хлеба из ингредиентов, отклоненных по норме, приводит к ухудшению качества готового изделия.

Необходимые параметры кондиционирования в цехах.

Для каждого помещения, будь то склад, хранилище или пекарный цех, предусмотрены свои параметры кондиционирования воздуха. Важно учитывать нюансы, что при циркуляции воздуха плесневые поры замедляют свое развитие, но циркуляция не должна быть сильно высокой, так как это будет высушивать муку. Идеальными условиями для хранения муки при температуре 24°С является влажность до 70%. Процесс смешивания муки, воды и остальных ингредиентов должен происходит при температуре уровня 21°С, и при влажности около 70%.

В цеху, где происходит охлаждение теста, максимальный предел температуры находится на отметке 27С, но так как при смешении температура теста может повышаться, то за этим процессом необходимо постоянно следить. Чтобы автоматизировать процесс охлаждения теста, подачу холодного воздуха в дежу тестомесилки направляют непосредственно от места, где установлен кондиционер. Подобная автоматизация позволяет перемешивать тесто более длительное время и благоприятствует аэрации теста, что в свою очередь гарантирует выпекание мягкого белого хлеба.

В помещении, где происходит брожение, или его еще называют ферментационное отделение, правильно установленная температура гарантирует качественный готовый продукт на выходе. В ферментационной отделении рекомендуется температура 25—27°С при влажности воздуха 75 %. Поддерживая данные параметры кондиционирования, на поверхности теста в процессе брожения исчезает вероятность появления твердой пленки, что способствует нормальному протеканию брожения. В цехах, где тесто подвергают взвешиванию, разделению и округлению, рекомендованная температура составляет 18°С при относительной влажности 60-65%. Перед выпеканием, тесто проходит процедуру расстойки, которая происходит в помещении с температурой 35—40°С при относительной влажности 80—85%.

В процессе выпекания в печи хлеб теряет около 10% влаги, становится определенной формы, и по окончанию всего цикла изготовления хлеба, изделие помещается в определенное место, где его охлаждают воздухом. Считается, что оптимальные условия для хранения хлебобулочных изделий это температура 24 С и относительная влажность воздуха 60%.

Циркуляция воздуха не должно быть сильно интенсивной во время приготовления теста, так как быстрое перемещение масс воздуха при условиях нормальной температуры и относительной влажности, вызывают образование пленки на тесте. Поддерживать необходимые параметры для циркуляции внутри помещения можно за счет общеобменной системы вентиляции и кондиционирования.